"Le mafé, c’est toute mon enfance", raconte Aboudramane, tout en dressant une assiette de ce plat subsaharien composé de riz et de poulet, nappés d’une sauce aux arachides. © Ratiba Hamzaoui / France 24
"Le mafé, c’est toute mon enfance", raconte Aboudramane, tout en dressant une assiette de ce plat subsaharien composé de riz et de poulet, nappés d’une sauce aux arachides. © Ratiba Hamzaoui / France 24

Depuis deux ans, l’association Soul Food Paris aide les jeunes migrants, de 14 à 20 ans, à trouver leur voie à travers toutes formes d’art. Reportage au restaurant L’Ami Jean, dans le 7e arrondissement, où la cuisine permet à ces jeunes de s’en sortir.

Dimanche 23 février, au restaurant L'Ami Jean, dans le très chic 7e arrondissement de Paris, Aboudramane s'active derrière les fourneaux. "Le mafé, c’est toute mon enfance", raconte-t-il, tout en dressant une assiette de ce plat subsaharien composé de riz et de poulet, nappés d’une sauce aux arachides. La cinquantaine de convives, venue célébrer les deux ans de l’association Soul Food Paris, en redemande. "Ma mère me le cuisinait tout le temps. Je l’ai appelée pour lui dire que je préparais ce plat aujourd’hui : elle était très fière de moi", confie l’imposant jeune homme de 20 ans redevenu un garçon timide à l’évocation de sa mère.

"Le mafé, c’est toute mon enfance", raconte Aboudramane, tout en dressant une assiette de ce plat subsaharien composé de riz et de poulet, nappés d’une sauce aux arachides. © Ratiba Hamzaoui / France 24Aboudramane a longtemps été habitué à l’ombre, vigilant, fuyant l'exposition et le risque d’être renvoyé vers la Côte d’ivoire qu’il avait fuie voilà plus de cinq ans. L’exil et la rue paraissent loin. "L’administration, c’était compliqué pour moi. Quand je suis arrivé en région parisienne, j’étais perdu, déboussolé. Je n’avais aucun soutien, aucun contact." Jusqu’à ce qu’il frappe aux portes de l’Adjie, une permanence qui apporte une aide administrative et juridique aux mineurs et jeunes isolés étrangers. Il y rencontre François Le Louarn, cofondateur de Soul Food Paris. Avec cette association, qui offre aux jeunes migrants une échappatoire artistique, il va au restaurant. Là, il trouve sa voie, son issue.

Du bénévolat à l’apprentissage

C’est attablé au Refettorio, sous la nef majestueuse de l’église de la Madeleine, dans les quartiers chics de Paris, qu’Aboudramane décide de faire de la cuisine son métier. Le jeune Ivoirien pousse timidement les portes de la cuisine du restaurant solidaire où il était venu dîner avec Soul Food Paris. Jusque-là bénéficiaire, il devient bénévole.

"L’association Soul Food Paris vient régulièrement au Refettorio avec les jeunes mineurs et certains, comme Aboudramane, montrent un intérêt pour la cuisine", explique Maxime Bonnabry-Duval, chef du lieu. "Il venait régulièrement et cherchait une place en tant qu’apprenti dans une cuisine. Je l’ai donc mis en contact avec Stéphane Jégo, chef de L’Ami Jean", poursuit-il.

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Dix-huit mois d’apprentissage plus tard, Aboudramane surplombe avec fierté la salle du restaurant L’Ami Jean. "Ici, j’ai rencontré des personnes qui m’ont fait confiance, ont cru en moi, et m’ont aidé à apprendre le métier. C’est une fierté, d’être arrivé là, ça prouve que j’ai progressé dans mon apprentissage. Surtout, je me rends compte de la chance que j’ai", confie-t-il tout en dressant les assiettes et en accueillant timidement les compliments.

La cuisine restaure

Aujourd’hui, l’apprenti est chef. C’est lui qui est à la tête d’une brigade. Lui qui a préparé le menu. Lui qui mène la barre depuis le passe en zinc, gouvernail où le geste final est apporté. Le maestro, du haut de son mètre 90, envoie les assiettes en salle tout en gardant un œil sur sa brigade du jour, au parcours similaire.

Ilimas, 18 ans, régularisé en septembre, surveille la cuisson des volailles. Moussa, 17 ans, demandeur d’asile, sort le riz du four et Ibrahim, 40 ans, régularisé au bout de dix ans, met d’autres bananes plantains à frire. "Trop frites", tranche Aboudramane.

Soul Food Paris a fêté, dimanche 23 février, ses deux ans au restaurant L'Ami Jean. © Ratiba Hamzaoui / France 24Le temps d’un après-midi, les classiques de la gastronomie française ont laissé place aux souvenirs d’enfance d’Aboudramane. Les effluves de cacahuète, qui s’échappent de la sauce aux arachides, sont bien loin du beurre breton prisé par ce bistrot de la rue Malar. Dans la salle, clients fidèles et adhérents de l’association reposent discrètement leur assiette immaculée sur le passe dans l’espoir de voir de nouveau la sauce ocre du mafé s’y déposer.

Le chef du restaurant, Stéphane Jégo, garde ses distances, sa veste de cuisinier est restée aux vestiaires pour laisser tout l’espace à Aboudramane et ses complices. "C’est leur événement", répète-t-il, se souvenant du jeune Aboudramane osant à peine parler il y a dix-huit mois. "Il était renfermé, se remémore Stéphane Jégo. La cuisine lui a redonné confiance en lui. Elle lui a permis de s’élever, de se responsabiliser. Aujourd’hui, il chapeaute un groupe de trois personnes."

Même constat chez Maxime Bonnabry-Duval : "Un an après, il est complètement changé ! Je vois aujourd’hui un homme autonome, sûr de lui. La cuisine y contribue beaucoup. Elle permet de construire un nombre incroyable de personnes".

La cuisine, une bulle d’art

Comme Aboudramane, ils sont 80 jeunes, âgés de 14 à 20 ans, à être passés par Soul Food Paris. L’association, créée en février 2018 par Kryssandra Heslop et François Le Louarn, permet aux jeunes migrants de « voir autre chose ». Musées, théâtres, restaurants… "Les jeunes avec qui nous travaillons ont des soucis administratifs sans fin, ils sont stressés, ils ont peur, explique le cofondateur François Le Louarn, juriste de formation. Ils n’ont pas vu leur famille depuis des mois, voire des années et vivent seuls à Paris. Les emmener au théâtre, au musée, leur permet de penser à autre chose, de se projeter", explique-t-il.

"Et la cuisine est une expérience culturelle", soulève Kryssandra Heslop la cofondatrice. En deux ans, une quinzaine de jeunes autres migrants sont devenus bénévoles au Refettorio. "Nous les accueillons ni plus ni moins comme tout bénévole et ceux qui montrent un intérêt pour la cuisine sont mis en relation avec des chefs", explique Maxime Bonnabry-Duval.

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Un risque juridique

"Quand nous repérons un jeune sérieux et ponctuel, nous démarchons les chefs afin qu’il puisse faire un stage d’observation, qui peut se transformer en apprentissage. Ces chefs nous font confiance pour l’aspect juridique, pour qu’il n’y ait pas de gros pépins", explique François Le Louarn de Soul Food Paris

Des (petits) pépins, Stéphane Jégo en a eu… "Quand je cherche un plongeur, ce sont des personnes issues de l’immigration qui se présentent, parfois sans-papiers. Car c’est leur situation compliquée qui leur impose. Il m’arrive de prendre le parti d’aller à l’encontre des institutions."

Et de prendre l’exemple de Moussa, qui fête ses 18 ans ce lundi. Sans domicile il y a encore un an, il n’a pas pu s’inscrire à l’école en décembre car il lui manquait un document. "Si j’avais écouté l’assistante sociale, je n’aurais pas dû faire travailler Moussa. Pour eux, pour l’école, c’est un papier mais pour le jeune, c’est la panique. Lui, qui était à la rue il y a un an, ne voit qu’une chose : toutes les portes se fermer."

Le bras de fer s’engage. Une partie de ping-pong commence entre l’assistante sociale, l’employeur, l’association Soul Food Paris et le jeune homme. Pris en étau, Moussa appelle Stéphane Jégo, qui appelle François Le Louarn, qui, lui, essaie de convaincre l’assistance sociale. "Je suis l’interface entre le monde administratif – l’aide sociale à l’enfance, les éducateurs, l’école – et les chefs. Eux s’engagent auprès des jeunes, en échange de quoi, ils me font confiance", explique François Le Louarn.

Pénurie de main d’œuvre

Légalité ou exclusion ? Confrontés à une pénurie de main-d’œuvre - près de 130 000 postes vacants chaque année - plusieurs chefs ont choisi. Le secteur de la restauration et de l'hôtellerie presse d’ailleurs le gouvernement pour assouplir les lois. En attendant que le gouvernement statue, Moussa peut souffler. Le temps d’une danse, il oublie qu’il passe un cap, lundi 24 février. Celui de mineur protégé à majeur exposé. "C'était étonnant de le voir danser ce soir, à la veille de son anniversaire, alors qu'à sa place, d'autres paniquent", note François Le Louarn.

C'est que Moussa sait ce qu'il veut : ne pas être cantonné au poste de plongeur ou d'homme de ménage. S’il est ici, c’est pour devenir chef. "C’est mon rêve, alors ce n’est pas dur", assure-t-il. La cuisine, sa "bouée de sauvetage" lui permettra bientôt d’être régularisé, comme une dizaine d’autres avant lui dans ce même restaurant. Pour pouvoir ensuite retourner au Mali et ouvrir son propre établissement dans son village.

 

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