Le Syrien Salah Dahhan prepare des repas orientaux au restaurant "Refueat" de Berlin | Photo : Picture-alliance/dpa/picture alliance/Britta Pedersen
Le Syrien Salah Dahhan prepare des repas orientaux au restaurant "Refueat" de Berlin | Photo : Picture-alliance/dpa/picture alliance/Britta Pedersen

Qui dit cuisine allemande dit généralement pommes de terre, escalopes panées (schnitzel) ou choucroute. Mais avec l’arrivée de plus d’un million de réfugiés depuis 2015, le paysage culinaire allemand s'est transformé.

Prendre des falafels à la place d’un hamburger ou un baklava au lieu d’un strudel aux pommes devient de plus en plus habituel en Allemagne. Bien que la population immigrée dans le pays était déjà importante, la nouvelle vague d’arrivées de réfugiés depuis 2015 semble avoir fait évoluer les mentalités et les goûts. Avant 2015, la plupart des restaurants étrangers en Allemagne étaient grecs, turcs ou italiens. 

Depuis, les choses ont évoluées avec la découverte de nouvelles saveurs mais aussi la manière dont certains produits sont désormais distribués en  l'Allemagne.

Ragaei El Shamarka, un chef de restaurant et membre de l’association allemande des chefs de cuisine VKD, a expliqué à l’agence de presse DPA que certains ingrédients qu’il trouvait uniquement dans des magasins spécialisés remplissent désormais les étals des supermarchés, comme le gombo ou la sauce chakalaka. Même le pourtant très apprécié Döner Kebab "a été remplacé par le chawarma, le pendant arabe de ce repas à base de fines tranches de viande". Cet Égyptien d’origine salue le fait que le multiculturalisme s’est enfin développé dans la gastronomie allemande.

Voil le genre de repas servis chez Refueat  Berlin  Photo  Picture-alliancedpapicture allianceBritta Pedersen

De nouvelles saveurs

Beaucoup de chefs et sous-chefs de cuisine travaillant dans ces nouveaux restaurants sont arrivés comme demandeurs d’asile en Allemagne. Salah Dahhan, venu de Syrie en 2015, estime que le street-food des pays arabes connaît actuellement un grand succès. Le jeune homme de 27 ans travaille avec d’autres migrants à Refueat, un lieu berlinois qui propose des buffets et emploie des réfugiés et migrants pour travailler en cuisine et partager leurs recettes.

Aymann Azzawi, le directeur de Refueat, est né à Berlin mais a des origines syriennes. Selon lui, les migrants "façonnent la culture culinaire en Allemagne en cuisinant des repas de leurs pays".

Le caviar d’aubergine baba ghanoush ou la salade fattouch ne sont plus traités comme des termes étrangers en Allemagne et beaucoup savent désormais de quelle façon doit être préparé un bon houmous. Les migrants travaillant à Refugeat choisissent eux-mêmes tous les jours quels plats ils souhaitent cuisiner. Le plat préféré de Salah Dahhan est la molokheya, un plat populaire au Maghreb et au Moyen-Orient à base de corète potagère, une plante qui ressemble quelque peu aux épinards. "Les Allemands adorent", assure le Syrien.

Salah Dahhan est arriv en Allemagne en 2015  Photo Picture-alliancedpapicture allianceBritta Pedersen

Une carrière compliquée

La directrice de l’association allemande de l’hôtellerie et de la restauration Dehoga a expliqué à la dpa que la diversité du paysage gastronomique en Allemagne est très développée. Selon Sandra Warden, "il n’y a pratiquement aucun autre secteur en Allemagne qui soit aussi international", notamment à cause de main-d’oeuvre de plus en plus diversifiée culturellement.

D’après l’agence allemande de l’emploi, fin 2019, 34 % des employés dans l’hôtellerie et la restauration étaient d’origine étrangère, soit une personne sur trois. Ce chiffre inclut également les immigrés qui n’ont pas demandé d’asile, souvent venus en Allemagne comme étudiants, pour des raisons économiques ou dans le cadre d’un regroupement familial.

Reste que 14 000 personnes employées dans ce secteur viennent de Syrie. Huit d’entre-eux travaillent à Refugeat. Ce que l’on ne sait pas, note l’Institut fédéral pour l’éducation et la formation BIBB, est combien de ces cuisiniers ont suivi une formation professionnelle dans le domaine de la gastronomie. Seules quelques personnes ont démarré une formation en Allemagne, selon des données de l’association VKD.

Salah Dahhan en cuisine  Refueat  Photo  Picture-alliancedpapicture allianceBritta Pedersen

Le directeur de la VKD Richard Beck constate que le côté physique du travail de cuisinier est souvent décourageant pour beaucoup de migrants. Ils exercent cette profession en arrivant mais beaucoup ont d'autres projets et rêvent plutôt de faire des études plutôt que de suivre une formation professionnelle. Ceux qui acceptent d’intégrer un programme de formation finissent souvent par abandonner en cours de route : "Même ceux qui persévèrent doivent se battre avec toute la théorie qu’on leur enseigne. En revanche, les tests pratiques sont souvent réussis avec brio."

En Syrie, Salah Dahhan travaillait comme mécanicien. La cuisine était davantage un hobby pour lui. "Mais maintenant, depuis cinq mois, c’est ma carrière", dit-il, naviguant entre la cuisine et le comptoir pour préparer et servir des saveurs venues de Syrie et que nombre d’Allemands ne connaissaient pas il y a seulement quelques années.

Avec dpa

Traduction : Marco Wolter

 

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